ขนมปัง

ขนมปัง อาหารที่ชอบทำที่สุดแต่ไม่ชอบทาน
การทำขนมปังทานเอง อาจจะฟังเป็นเรื่องไกลตัวสำหรับใครหลาย ๆ คน และอีกหลาย ๆ คนก็ลองทำแล้วไม่สำเร็จ ติดปัญหาหลายอย่าง นวดไม่ได้บ้าง แป้งติดมือบ้าง ทำออกมาแล้วแข็ง ไม่นุ่มแบบที่ซื้อทานบ้าง หรือบางคนก็อยากทำแต่ไม่มีเตาอบ ทุกปัญหาจะหมดไป ผู้เขียนจะมาบอกวิธีการทำขนมปังทานเองที่บ้าน ที่ใคร ๆ ก็ทำได้ ถึงแม้ไม่มีเตาอบก็ตาม

ผู้เขียนไม่ได้เป็นเชฟ หรือเรียนมาในสายอาหารแต่อย่างใด ทุกอย่างที่เขียนในบทความนี้ มาจากประสบการณ์ทั้งหมด เพราะเป็นคนชอบทำขนมปังมาก และทำขนมปังทานเองมาเกิน 10 ปีแล้ว  ช่วง 6-7 ปีที่ผ่านมาทำขนมปังขายด้วย ชีวิตจะวนเวียนอยู่กับขนมปังตลอด

ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจกันก่อน ในเรื่องของส่วนผสม จริง ๆ แล้วส่วนผสมหลักของขนมปัง มีแค่แป้ง ไขมัน ของเหลว และสารทำให้ขึ้นฟู ซึ่งก็คือยีสต์ ปัจจัยหลักในการที่จะทำให้ขนมปังนุ่มและขึ้นฟู คือการนวด และการพักแป้งเพื่อให้ยีสต์ทำงานเต็มที่ 

แป้งที่ใช้ในการทำขนมปังหลัก ๆ คือแป้งสาลี ส่วนของเหลวก็แล้วแต่สูตร จะเป็นนม น้ำ โยเกิร์ต ไข่ หรือบางสูตรก็ใช้ผสมกันไป ไขมันที่ใช้ก็มีเนย หรือพวกน้ำมันต่าง ๆ  

บางสูตรก็ใช้น้ำอุ่น บางสูตรก็ใช้น้ำเย็นหรือนมเย็น จากประสบการณ์ของผู้เขียนเองที่เคยใช้ทั้ง 2 แบบก็พบว่า การใช้น้ำอุ่นหรือนมอุ่นจะได้เนื้อขนมปังที่นุ่มเหนียวแบบขนมปังของทางยุโรป ส่วนการใช้นมเย็นหรือน้ำเย็น ได้เนื้อขนมปังที่นุ่มฟูแบบที่คนไทยเราชอบ

การผสมแป้งขนมปัง ถ้าไม่แน่ใจในสูตรนั้น ๆ หรือยังไม่เคยทำมาก่อน แนะนำให้ผสมของแห้งทุกอย่างก่อน แล้วค่อย ๆ ใส่ของเหลวลงไปทีละนิด ที่ทำแบบนี้เพราะว่า แป้งแต่ละยี่ห้อ อุณหภูมิของแต่ละประเทศ จะทำให้แป้งดูดของเหลวได้ไม่เท่ากัน ถ้าใส่ในครั้งเดียวหมด แป้งจะมีลักษณะเหลวแล้วแก้ยาก แต่ถ้าเราเติมทีละนิด จะไม่มีปัญหาตรงนี้ ทีนี้ขั้นตอนการนวด โรยแป้งนวลให้น้อยที่สุด โรยเท่าที่จำเป็นเท่านั้น การนวดต้องใช้เวลาและความอดทนนิดนึง นวดมือใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีเลย แต่จริง ๆ มีทริกเล็ก ๆ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดทำ คือการจับฟาดกับโต๊ะ หรือเคาน์เตอร์แทนการนวด วิธีนี้ประหยัดแรงได้เยอะมาก 

นวดเสร็จเนื้อเนียนได้ที่ ก็มาถึงขั้นตอนของการพักแป้งรอบแรก ส่วนใหญ่แล้วสูตรจะบอกให้พักประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ช่วงนี้ปัจจัยหลักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของวันนั้น ถ้าวันที่อากาศร้อน ระยะเวลาการพักแป้งก็จะน้อยลง วันที่อากาศเย็น ระยะเวลาในการพักแป้งก็จะเพิ่มขึ้น เราสามารถดูตัวแป้งเป็นหลักได้ ถ้าแป้งขึ้นเป็น 2 เท่าก็เป็นอันใช้ได้ 

หลังจากการพักรอบแรกก็ต่อด้วย การกดไล่ลมและขึ้นรูป แล้วพักแป้งรอบที่ 2 รอบนี้จะพักไม่นานเท่ารอบแรกค่ะ ใช้เวลาแค่ 30-45 นาที หรือถ้าวันไหนที่อากาศเย็น อาจจะใช้เวลา 1 ชั่วโมงก็เป็นได้

สุดท้ายก็มาถึงวิธีการอบค่ะ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังจะอยู่ที่ 180-200 องศาเซลเซียสเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีบ้างบางสูตรที่ใช้ความร้อนมากกว่านั้น แต่สำหรับคนที่ไม่มีเตาอบ ไม่ต้องกังวลค่ะเราสามารถอบขนมปังในหม้อใบใหญ่ ๆ บนเตาแก๊สได้ หลักการในการอบด้วยหม้อ เหมือนกับเตาอบทุกอย่าง จะต่างกันตรงที่ อบด้วยหม้อมีความร้อนเพียงด้านเดียว คือด้านล่าง ในขณะที่เตาอบจะมีไฟบน-ล่าง เพราะฉะนั้นผลลัพธ์ที่ได้อาจจะแตกต่างกันเรื่องสีด้านบนของขนมปัง และระยะเวลาในการอบ การอบด้วยหม้อจะใช้เวลานานกว่าเตาอบ แต่ยังมีอีกหนึ่งวิธีที่ง่ายกว่าอบด้วยหม้อ นั่นก็คือการอบด้วยกระทะ วิธีนี้จะอบขนมปังได้เร็วมาก ใช้ระยะเวลาในการอบพอ ๆ กับเตาอบเลยทีเดียว 

ผู้เขียนได้ทำคลิปวีดีโอ สาธิตวิธีการอบขนมปังด้วยหม้อและกระทะแบบละเอียด ไว้ในช่อง YouTube ซึ่งมีขนมปังหลายสูตรมาก และยังมีเค้กต่าง ๆ ที่อบในหม้อด้วยเหมือนกัน หรือจะเป็นคุกกี้ที่อบในกระทะก็มี ใครอยากลองทำดู ก็เข้าไปดูที่เพลย์ลิสต์ได้เลยนะคะ https://www.youtube.com/playlist

สำหรับวิธีการอบขนมปังด้วยหม้อและกระทะ ข้อควรระวังก็คือ ต้องใช้ไฟอ่อนตลอด ห้ามเร่งไฟเด็ดขาดเด็ดขาด ไม่งั้นหม้อเราจะไหม้ อาจจะต้องใช้ความอดทนนิดนึงนะคะ แต่ลองทำให้เป็นเรื่องสนุกดู การทำขนมปังทานเองเป็นอะไรที่ท้าทายและสนุกมาก อยากให้ทุกคนลอง

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *